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Vitello tonnato alla vecchia maniera

Il vitello tonnato alla vecchia maniera, o anche il vitello tonnato all’antica, tra gli anni sessanta e ottanta era un antipasto d’obbligo nei pranzi di festa di tutto il Monferrato alessandrino. Un piatto antico, che molti chiamano anche vitel tonnè, ma nulla ha a che fare con la Francia, se non l’uso più moderno di aggiungere la maionese nella salsa. Si, proprio così: la ricetta originale del vitello tonnato non ha la maionese, eppure la salsa risulta lo stesso morbida e saporita. Più avanti scoprirete come.

Vitello tonnato alla vecchia maniera senza maioneseVitello tonnato alla vecchia maniera: senza maionese

Il vitello tonnato alla vecchia maniera è senza maionese: un tempo si riteneva che la maionese fosse un espediente per rendere più cremose le carni troppo asciutte e poco saporite. Il vitello, o fassone, veniva lessato in acqua con alloro, sedano, carota, cipolla, poi scolato, tagliato a fette e servito con la salsa tonnata. Oppure veniva brasato nel vino bianco con tutte le verdure, infine veniva ispessito il fondo di cottura con il tonno, i capperi e le acciughe e servito tiepido sulle fette di carne tagliate un po’ spesse.
Oggi questo piatto viene spesso servito anche in estate, come piatto freddo, sia come antipasto che come secondo, ma la tradizione in molte famiglie piemontesi, vuole che sia servito durante il pranzo di Natale, come antipasto.
Per questa e altre ricette per il pranzo di Natale, vi consiglio di dare un’occhiata alla pagina tutta dedicata alle ricette di Natale, dove troverete diverse scelte tra piatti salati e dolci.

Vitello tonnato alla vecchia maniera - senza maioneseVitello tonnato alla vecchia maniera: come si fa

Il vitello tonnato alla vecchia maniera è facile da fare, più di quello che può sembrare.
Come fare il vitello tonnato senza maionese: al posto della maionese vengono usati i tuorli d’uovo sodi e il brodo dove ha cotto la carne, per allungare e rendere meno densa la salsa. Io seguo quella che è sempre stata la tradizione in casa mia, ovvero quella di lessare il vitello in acqua. Con il brodo che avanza si può preparare un risotto!

Ingredienti:

  • 700 g di vitello o vitellone dalla carne rosata e tenera (sotto-filetto o girello)
  • una carota
  • una costa di sedano
  • una cipolla piccola
  • una foglia di alloro
  • alcuni grani di pepe
  • chiodi di garofano
  • uno spicchio d’aglio
  • 1 litro e mezzo d’acqua

Per la salsa:

  • quattro tuorli d’uovo sodi
  • 150 g tonno sott’olio
  • due acciughe sott’olio
  • un cucchiaio di capperi
  • il succo di mezzo limone
  • un mestolo di brodo

Procedimento:

  1. Iniziate pulendo e tagliando tutte le verdure che serviranno per cuocere la carne: il sedano, la carota, la cipolla.
  2. Pulite la carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso. In una pentola mettete il vitello, le verdure tagliate, la foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano e i grani di pepe nero.
  3. Versate il vino bianco e l’acqua che dovrà coprire il tutto. Unite anche un pizzico di sale. Fate cuocere a fuoco lento per un’ora circa.
  4. Una volta cotta la carne, scolatela e lasciatela raffreddare completamente. Eliminate dal brodo l’alloro, il pepe, i chiodi di garofano e le verdure.
  5. Preparate le uova sode: in un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche. Fatele cuocere per 9-10 minuti e una volta pronte, scolatele e lasciatele raffreddare. Sbucciatele e prendete i tuorli.
  6. Mettete i tuorli d’uovo in una ciotola, quinidi unite il tonno scolato, le acciughe, i capperi, il succo di mezzo limone e un mestolino del brodo in cui è cotta la carne. Utilizzate il frullatore a immersione per creare la salsa tonnata ed eventualmente aggiungete ancora un po’ di brodo, se risultasse troppo densa. Siccome la salsa va molto a gusto, consiglio di assaggiare e aggiustare con più limone, salare e pepare se necessario.
  7. Affettate la carne raffreddata con un coltello a lama liscia. Disponete le fettine di vitello in un piatto da portata e copritele con la salsa tonnata. Decorate a piacere con i capperi.

Potete conservare il vitello tonnato in frigo per qualche giorno e servirlo freddo.

Vitello tonnato alla vecchia maniera - antipasto di nataleVitello tonnato alla vecchia maniera - ricetta di Natale

 


E voi avete mai provato il vitello tonnato alla vecchia maniera?
Avete qualche consiglio per migliorare questa ricetta? Lasciatemi un commento qui sotto o scrivetemi sulla pagina Facebook Maccaroni Reflex.

Vi aspetto!

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4 Comments

  • Reply
    ferdani63
    3 dicembre 2017 at 17:31

    Brava Francesca che porti avanti le tradizioni di famiglia!

  • Reply
    Piccolalayla - Profumo di Sicilia
    4 dicembre 2017 at 10:11

    IL vitello tonnato non è uno dei piatti che amo. ma magari perchè l’ho sempre mangiato preparato con al ricetta sbagliata. La tua versione sembra invece cosi golosa… magari lo metto in conto per le feste di natale. A presto LA

    • Reply
      Francesca Guglielmero
      4 dicembre 2017 at 11:20

      Ciao! Spero di farti scoprire un nuovo piatto e di fartelo apprezzare, la mia è una ricetta di famiglia, che è sempre piaciuta a tutti, ma capisco che i gusti possano variare tanto da persona a persona.. Se lo proverai fammi sapere! Un abbraccio!

    Rispondi

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