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Bagna cauda ricetta tradizionale

Bagna Cauda ricetta tradizionale: piatto simbolo della cucina contadina piemontese.
È un piatto rituale, di degustazione collettiva, che assume un valore simbolico di fratellanza.
Per sua natura la bagna cauda è un piatto socializzante, che richiede una bella tavolata di commensali: famigliari, amici, vicini di casa, ecc.. questo piatto, in poche parole, si deve mangiare in compagnia!

bagna-cauda-ricetta-tradizionaleCos’è la bagna cauda?

La bagna cauda è una salsa calda tipica della cucina piemontese, in cui si intingono tutte le verdure di stagione e del territorio, accompagnate da pane in gran quantità e bicchieri di buon vino rosso, da gustare in un tegame collettivo di coccio, o in un tegamino individuale. All’interno di questo contenitore la bagna rimane per l’appunto “calda” grazie ad una piccola candela che viene posta al di sotto, insieme ad un fornellino che mantiene il calore.

La bagna cauda ricetta tradizionale si compone di tre ingredienti fondamentali: le acciughe, l’aglio e l’olio.
L’ingrediente fondamentale è l’acciuga salata, che nel secolo scorso gli acciugai della Val Maira vendevano in tutta la regione piemontese. Ci sono varie ipotesi riguardo l’arrivo delle acciughe in Piemonte: si racconta di una comunità di saraceni che, dopo le sconfitte subite sulle coste liguri, si stabilirono tra i boschi della Val Maira. Si parla anche di ebrei che, per sfuggire alle persecuzioni, si rifugiarono in queste terre dandosi poi al commercio del sale (e assieme al sale viaggiavano le acciughe). La produzione di acciughe salate è legata comunque alle vie del sale.

L’aglio è il secondo ingrediente indispensabile alla bagna cauda. Il suo arrivo in Piemonte è dovuto con ogni probabilità all’arrivo nella nostra terra delle legioni romane. Originario dell’Asia centrale giunse fino a Roma, per poi diffondersi in tutta Europa come ortaggio coltivabile.

L’olio: per molti sarà una sorpresa scoprire che, un tempo, il Piemonte fu notevole produttore di olio. Le grandi gelate dei secoli scorsi però, ne hanno presto eliminato la coltivazione, che oggi in piccola parte sta riprendendo. Dopo la scomparsa dell’olio d’oliva piemontese (e il caro prezzo di quello ligure) si ricorse al’olio di noce e di nocciolo. L’olio di noce e l’olio d’oliva hanno sempre convissuto in Piemonte. Quando era possibile si preferiva quello d’oliva, più delicato, ma entrambi entrarono a pieno titolo nella preparazione della bagna cauda.

bagna-caudaLe origini della bagna cauda

È impossibile andare alla ricerca delle origini della bagna cauda, perché l’invenzione di questo piatto, come gran parte dei piatti di cucina, è incerta o senza documentazione storica. Non esiste perciò nemmeno una ricetta vera e codificata. Lo scrittore gastronomo Sandro Doglio, autore del libro L’inventore della bagna cauda, scrive:

“Chi ha inventato la bagna cauda? Chi ha avuto l’idea di sciogliere e mescolare acciughe e aglio in olio, per creare quella salsa bollente nella quale i piemontesi intingono le verdure dell’inverno? Chi ha dettato proporzioni, regole e rituali di questo mangiare che è diventato simbolo ed emblema nel bene e nel male, nella golosità e nell’eccesso, della tavola tradizionale del Piemonte? Una ricerca sull’origine dei piatti e sul perché delle abitudini alimentari può diventare un esercizio spossante e infinito, data la scarsità di fonti ufficiali e storiche, l’estrema difficoltà di reperire testimonianze e l’estrema abbondanza di indizi, supposizioni e interrogativi.”

L’ipotesi più accreditata sull’invenzione della bagna cauda riguarda i vecchi contadini piemontesi.
La stagione gastronomicamente più significativa in Piemonte è sempre stata l’autunno.
Terminata la vendemmia, periodo di grande importanza vitivinicola nel Monferrato e le Langhe, la campagna si avvolge nella nebbia, nell’orto restano solo cavoli, cardi, topinambur.. ed è in questa stagione che la bagna cauda fa la sua comparsa.
Nel momento in cui inizia il riposo del contadino, si ringrazia la natura per il buon raccolto, per il vino appena fatto, per le verdure perfette da intingere. Si festeggia la fine del lavoro con un piatto rustico e popolare, saporito e forte, da ripetere ogni anno in questo periodo.

Ovviamente sono tante altre le ipotesi e gli scritti in merito, vi consiglio perciò di acquistare il libro “La bagna cauda. L’origine e la storia, ricette famose di ieri e di oggi” di Luigino Bruni, da cui ho preso spunto per la stesura dell’articolo, per saperne di più.

Con cosa si mangia la bagna cauda?

Sono tante le cose che si possono mangiare con la bagna cauda.
Sicuramente se si parla di bagna cauda non si può non pensare alle verdure: del resto è tradizione preparare la bagna cauda e gustarla in autunno inoltrato anche perché è il momento in cui si possono trovare i cardi gobbi di Nizza Monferrato e, anzi, una volta venivano usati solo quelli insieme ai topinambur e ai peperoni!
Oggi le verdure sono miste, cotte e crude, ma tutte di stagione: dal finocchio, al cardo, alla belga, alle rape..
Molti non sanno che anche altri ingredienti particolari risultano interessanti abbinati alla bagna cauda: per esempio la mela, cruda e ancora un po’ acerba, leggermente aspra come la renetta. Anche la polenta, cotta e poi fritta per renderla leggermente croccante. O ancora le uova, lesse sgusciate e tagliate a spicchi, oppure crude, da rompere direttamente nel fornelletto, strapazzandole con la bagna cauda a fine pasto. Una conclusione sostanziosa ad un piatto già di per sé sontuoso.

verdure-per-la-bagna-cauda

Essendo la bagna cauda un vero e proprio rito di condivisione, ha bisogno di essere aperto e chiuso con cibi tipici e altrettanto tradizionali: qualche fetta di salame del macellaio di fiducia, prima di iniziare, un assaggio di formaggio piemontese, per finire.

E ovviamente non può esistere bagna cauda senza l’accompagnamento, che in genere consiste in tantissimo pane e litri, litri di vino rosso, dal Barbera, al Nebbiolo, al Barbaresco.

bagna-cauda-vinoBagna cauda ricetta tradizionale

Come detto in precedenza, non esiste la vera Ricetta tradizionale della bagna cauda.
Un tempo le acciughe venivano dissalate, si conservava il sale per altri usi in cucina, si riutilizzava la bagna residua consumandola con la verdura disponibile in quel momento nell’orto, o con il pane o con la polenta. L’olio era possibilmente di oliva, altrimenti di noce. Tutte le varianti esistenti oggi tendono a completare e armonizzare il sapore di questa salsa. Possiamo trovare l’aggiunta di burro, di vino, di aceto, di noci tritate, di brodo. L’aglio può essere trattato lasciandolo in ammollo in acqua o latte, oppure lessato. Le aggiunte sono sempre di latte o, in molti ristoranti, di panna.

La ricetta che vi propongo io è quella “di famiglia”, tramandata di generazione in generazione.
La mia nonna paterna ci ha insegnato a bollire l’aglio nel latte, per alleggerirne leggermente il gusto, e così continuiamo a fare ogni volta.

Con la stessa ricetta della bagna cauda potete preparare uno sfizioso antipasto: lo sformato di cardi gobbi e bagna cauda, che vi invito a visitare.

Ingredienti (per quattro persone):

  • 1 testa d’aglio
  • 200g di acciughe sotto sale
  • olio
  • latte
  • verdure crude e cotte a piacere (cardi, topinambur, peperoni, sedani, finocchi, rape, foglie di verza, indivia, radicchio, rapanelli, cavolfiore bollito)

Procedimento:

  1. Pelate tutti gli spicchi d’aglio, metteteli in un  pentolino, copriteli di latte e portate ad ebollizione. Appena il latte sfrigola, spegnete il fuoco, colate immediatamente e tritate l’aglio finemente.
  2. Private le acciughe del sale di conservazione passandole sotto l’acqua corrente, quindi diliscatele.
  3. In un tegame di coccio versate le acciughe e l’aglio, unite l’olio fino a coprirli e fate cuocere a fuoco dolce per 30 minuti, mescolando sovente: la salsa dovrà sempre sobbollire e non friggere.
  4. Preparate le verdure: mondate i cardi privandoli delle costole più dure e danneggiate; tagliate quelle più tenere a pezzetti, eliminando i filamenti fibrosi. A mano a mano che sono pronti, immergeteli in acqua acidulata con succo di limone affinché non anneriscano. Lo stesso vale per i topinambur raschiati e pelati.
  5. Lavate e pulite anche tutte le altre verdure, fatele a pezzetti e servitele in tavola così che tutti i commensali possano servirsene.
  6. Quando la bagna cauda sarà pronta, portatela subito in tavola, adagiandola sopra un fornelletto acceso che la lascerà calda per tutto il pasto. Qui tutti i commensali potranno intingere le verdure a piacere e gustare il tutto con del pane casereccio e un bicchiere di vino rosso tipico delle zone piemontesi.

bagna-cauda

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E voi come la fate la bagna cauda? L’avete mai assaggiata?
Scrivetemelo qui sotto o nella pagina Facebook Maccaroni Reflex, vi aspetto!

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6 Comments

  • Reply
    Silva Avanzi Rigobello
    19 ottobre 2014 at 19:52

    Un’eccellenza rustica regionale che chi non ha mai assaggiato ha la fortuna di non sapere quello che si è perso!!

    • Reply
      maccaronireflex
      19 ottobre 2014 at 19:59

      Ti ringrazio Silvia per apprezzare questo piatto tradizionale e spesso malvisto per il suo sapore un po’ forte. Ma la tradizione è anche quel gusto in più che pochi possono capire, se non ci hanno avuto a che fare fin da piccoli. 😉

  • Reply
    lellat
    19 ottobre 2014 at 19:55

    E’ meraviglioso cercare di mantenere intatte le ricette della tradizione!!!!! Condivido piacevolmente la tua ravola. 🙂
    Ciao Lella

  • Reply
    Grembiule da cucina
    20 ottobre 2014 at 10:01

    Mamma che bella cena! E durante la vendemmia, alla sera si accendeva la stufa!

  • Reply
    capehorn
    2 maggio 2015 at 10:44

    Da astigiano D.O.C. finalmente una ricetta che mi fa riconciliare con il mondo.
    L’aglio bollito nel latte …. UN MITO !!!!!! Come la, nonna che to lo ha raccontato..
    Immagino che alla “fisca d’aij” hai tolto l’anima?!
    Non importa se é il 2 maggio … La mangerei anche adesso con delle belle fette di mela ranetta alla fine.

    Lo ammetto sono ingrassato ma … chissene … 😛

  • Rispondi

    CONSIGLIA Torta di mais
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